Bone broth – opskrifter, råvarer, tips

Styrk energien i dine nyrer med Bone broth

Her kan du først finde opskrifter på en nem og mere smagfuld version af broth på kylling eller okseknogler. Til sidst i dokumentet finder du tips til hvordan du kan brug bone brothen.

Hvis du er helt ny i bone broth kan det være en fordel at starte med den nemme broth af høne/kylling. Den smager godt, uden at have en for stærk smag, og kan nærmest drikkes som te. Derfra kan du begive dig ud i okseknogler og de mere smagfulde versioner som tager lidt ekstra tid, hvis du har lyst til det.

Råvarer :

Det er yderst vigtigt at dine råvarer (især knoglerne) er af allerbedste kvalitet, dvs. økologiske eller som minimum fra dyr der, har gået på græs og hvor du kender landmanden og ved hvordan han forholder sig til sprøjtemidler, fodring, dyrevelfærd etc.

 

Det kan være svært at få diverse knogler (i god øko kvalitet) i normal dagligvarehandel, dog kan de fleste slagtermestre i de større supermarkeder sagtens tage dem hjem til dig, det er bare at spørge efter det. Den lokale Irma i Ordrup fx kan sagtens tage marvben, oksehaler etc. hjem, her skal man så bare købe en stor portion ad gangen.

 

Der er nogle få økologiske slagtere i København, f.eks. Slagteren på Kultorvet og Gourmandiet på Østerbro.

 

Hvis du kender en landmand eller handler hos nogle af de økologiske gårde/gårdbutikker rundt omkring i landet så spørg efter hønsefødder, led og knogler.

 

Kødbilen.dk leverer øko knogler og det i hele landet. Ellers kan du købe det hos Krogagergard.dk, gaardmester.dk, steengaardenoko.dk og johannesminde.dk.

 

Og nu til opskrifterne 🙂

 

 

Den nemme bone broth af høne/kylling

Tilberedningstid: 10 minutter. Bage- og kogetid: ca. 12-24 timer.

 

1 suppehøne/kylling

250-500 g hønse/kyllingevinger eller fødder, kan udelades

½ spsk sorte peberkorn

2 spsk æblecidereddike

½ kilo blandede grøntsager*

2 store løg

2 tsk salt, gerne himalayasalt

 

Kom høne og vinger/fødder i en stor gryde sammen med peberkorn og eddike. Rens, Skrub og/eller skræl grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Kom også dem i gryden sammen med saltet og dæk med koldt vand så det står ca. 3 cm over hønen. Kog det op og lad det småsimre for meget lav varme i 12-24 timer. Fjerne både skum og fedt undervejs. Ved hønsebroth er det især vigtigt at fjerne fedtet så godt som muligt da det ellers kan give en grim bismag. Det gøres nemmest med en stor ske.

 

Efter 1-2 timer fjern da så meget kød som muligt fra kyllingen. Det smager skønt i alt fra salat til suppe eller gryderetter.

 

Si brothen, og kassér skrog og grøntsager. Der er så mange småben i denne broth, så det er ofte alt for meget bøvl at pille dem fra grøntsagerne. Lad den afkøle helt, før du sætter den i køleskabet. Det kan du evt. gøre ved at sætte en skål med broth i isvand. Sæt den i køleskabet natten over og fjern derefter al fedtet, der har samlet sig på toppen. Den holder sig fint 5-7 dage på køl og 1 år i fryseren.

 

*brug gerne en blanding af gulerødder, squash, broccolistængler, diverse rodfrugter og bladselleri eller fennikel.

Hvis du har tid og lyst så tilsæt gerne en såkaldt krydderurtebuket. Det er en lille håndfuld skyllede og slyngede krydderurter som fx rosmarin, timian og persillekviste du har bundet sammen med madsnor, eller bundet ind i et stykke gaze eller i en tepose.

 

Kogetid :

Hvis du har en meget dårlig fordøjelse hvor du reagerer på de fleste fødevarer, kan det være en god idé at starte med kyllingebroth, og kun at koge den i 2-3 timer i starten for efterfølgende at trappe op i kogetid. Spørg endelig Charlotte, hvis du er i tvivl.

 

Den nemme bone broth med okseknogler

Tilberedningstid: 10 minutter. Kogetid: 12-24 timer.

 

1 kilo okseknogler hvoraf min. ½ kilo bør være marvben

750 g oksehaler

½ spsk hvide eller sorte peberkorn

2 spsk æblecidereddike, kan udelades

½ kilo blandede grøntsager*

2 store løg

2 tsk salt, gerne himalayasalt

 

Kom okseknogler- og haler, peberkorn og eddike i en stor gryde. Rens, Skrub og/eller skræl grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Kom også dem i gryden sammen med saltet og dæk med koldt vand så det står ca. 3 cm over knoglerne. Kog det op, og lad det småsimre for meget lav varme i 12-24 timer. Skum det undervejs, det skal især gøres i starten. Fjern gerne både skum og en del af fedtet, det gøres lettest med en stor ske.

 

Si brothen, og lad den afkøle helt, før du sætter den i køleskabet. Det kan du evt. gøre ved at sætte en skål med broth i isvand. Sæt den i køleskabet natten over og fjern derefter resten af fedtet, der har samlet sig på toppen. Den holder sig fint 5-7 dage på køl og 1 år i fryseren.

 

*brug gerne en blanding af gulerødder, squash, broccolistængler, diverse rodfrugter og bladselleri eller fennikel.

Hvis du har tid og lyst så tilsæt gerne en såkaldt krydderurtebuket. Det er en lille håndfuld skyllede og slyngede krydderurter som fx rosmarin, timian og persillekviste du har bundet sammen med madsnor, eller bundet ind i et stykke gaze eller i en tepose.

 

Bone broth af okse – den ekstra smagfulde version

Tilberedningstid: 25 minutter. Bage- og kogetid: 12-24 timer.

 

1 kilo okseknogler hvoraf min. 1/2 kilo bør være marvben

250 g oksekød på ben fx oksehøjreb

½ kilo oksehaler

1 laurbærblad

½ spsk hvide eller sorte peberkorn

2 spsk æblecidereddike, kan udelades

750 g blandede grøntsager*

2-3 store løg

2 spsk ekstra jomfruolivenolie

1 håndfuld friske krydderurter; rosmarin/timian/oregano/persillestængler

2 tsk salt, gerne himalayasalt

 

Forvarm ovnen til 200° C varmluft. Bred knogler og kød evt. skåret i mindre stykker ud på en bageplade, og brun det i ca. 45 minutter. Kom kød, knogler, og evt. saft fra bagepladen i en stor gryde, og hæld koldt vand over, så det står ca. 3 cm over knoglerne. Tilsæt laurbærblad, peberkorn og eddike. Kog det op, og lad det småsimre for meget lav varme i 12-24 timer. Skum det undervejs, det skal især gøres i starten. Fjern gerne både skum og en del af fedtet, det gøres lettest med en stor ske.

 

Rens, skrub og/eller skræl grøntsagerne, skær dem i mindre stykker, vend dem med olien, og bred dem ud på en bradepande. Sænk varmen i ovnen til 175°C og bag grøntsagerne i ca. en times tid, til de er godt karamelliserede og brunede, men ikke brændte. Afkøl grøntsagerne, og kom dem i en beholder inklusive væden, tildæk den og sæt den på køl, til du skal bruge dem.

 

Skyl og slyng krydderurter, og pak dem ind i et stykke gaze eller i en tepose. Bind knude på den.

 

Tilsæt grøntsager og krydderurter til din broth de sidste ca. 6 timer af kogetiden. Tilsæt evt. lidt mere vand undervejs, hvis nødvendigt, der skal dog helst aldrig være mere vand i end det lige dækker knoglerne. Smag til med salt.

 

Si den, og lad den afkøle helt, før du sætter den i køleskabet. Det kan du evt. gøre ved at sætte en skål med broth i isvand. Sæt den i køleskabet natten over og fjern derefter al fedtet, der har samlet sig på toppen. Brothen holder sig fint 5-7 dage på køl og 1 år i fryseren.

 

*brug gerne en blanding af gulerødder, squash, broccolistængler, diverse rodfrugter og bladselleri eller fennikel.

 

Bone broth med høne/kylling – den ekstra smagfulde version

Tilberedningstid: 25 minutter. Bage- og kogetid: ca. 12-24 timer.

 

1 suppehøne eller kylling

½ kilo hønse/kyllingevinger eller fødder, kan udelades

½ spsk sorte peberkorn

2 spsk æblecidereddike

750 g blandede grøntsager*

2-3 store løg

2 spsk ekstra jomfruolivenolie

1 håndfuld friske krydderurter; rosmarin/timian/oregano/persillestængler

2 tsk salt, gerne himalayasalt

 

Forvarm ovnen til 200° C varmluft. Klip/skær vinger, lår og brystkød af hønsene. Læg det hele sammen med hønsefødderne i en stor bradepande og brun det 20-25 minutter. Kom det hele i en stor gryde sammen med evt. saft fra bradepanden. Dæk det med koldt vand så det står ca. 3 cm over skroget og tilsæt peberkorn og eddike. Kog det op og lad det småsimre for meget lav varme i 12-24 timer. Fjern både skum og fedt undervejs. Ved hønsebroth er det især vigtigt at fjerne fedtet så godt som muligt da det ellers kan give en grim bismag. Det gøres nemmest med en stor ske.

 

Efter 1-2 timer fjern da lår og brystkød fra din broth. Det smager skønt i alt fra salat til suppe eller gryderetter.

 

Rens, skrub og/eller skræl grøntsagerne, skær dem i mindre stykker, vend dem med olien, og bred dem ud på en bradepande. Sænk varmen i ovnen til 175°C og bag grøntsagerne i ca. en times tid, til de er godt karamelliserede og brunede, men ikke brændte. Afkøl grøntsagerne, og kom dem i en beholder inklusive væden, tildæk den og sæt den på køl, til du skal bruge dem.

 

Skyl og slyng krydderurter, og pak dem ind i et stykke gaze eller i en tepose. Bind knude på den.

 

Tilsæt grøntsager og krydderurter til din broth de sidste ca. 6 timer af kogetiden. Tilsæt evt. lidt mere vand undervejs, hvis nødvendigt, der skal dog helst aldrig være mere vand i end det lige dækker skrogene. Smag til med salt.

 

Si brothen, og kassér skrog og grøntsager. Der er så mange småben i denne broth, så det er ofte alt for meget bøvl at pille dem fra grøntsagerne. Lad den afkøle helt, før du sætter den i køleskabet. Det kan du evt. gøre ved at sætte en skål med broth i isvand. Sæt den i køleskabet natten over og fjern derefter al fedtet, der har samlet sig på toppen. Den holder sig fint 5-7 dage på køl og 1 år i fryseren.

 

* brug gerne en blanding af gulerødder, squash, broccolistængler, diverse rodfrugter og bladselleri eller fennikel.

Du kan også vælge at koge hønsene hele, så er det bare lidt mere besværligt at pille kødet fra undervejs.

Tips — Broth shots, drikke og hurtige supper

Du kan drikke din broth som den er, men du kan også tilsætte diverse smage alt efter hvad du har lyst til. Prøv fx at tilsætte :

Tamari

Fintrevet ingefær eller ingefær skåret i tynde skiver

Fintrevet gurkemeje

Miso

Finthakkede krydderurter

Fintrevet citronskal

Hjemmelavet pesto

Tahin

 

Du kan også tilsætte en æggeblomme for en lidt mere cremet shot og for ekstra sundhed.

 

Du kan også hurtigt lave nemme supper med din broth uden at skulle stå og kokkerere i længere tid.

 

Udover at tilsætte lidt smag som ovenfor nævnt, så tilsæt fx en eller flere af følgende grøntsager – eller hæld kogende broth over dem :

 

Finthakkede tomater

Blomkål eller broccoli i bittesmå buketter

Fintsnittet forårsløg

Champignon i tynde skiver

Grønne bønner skåret i små stykker – disse skal lige koges med 2 minutter

Fintsnittet rosenkål eller anden kål

Frosne grønne ærter

Gulerødder og rodfrugter i små tern

Hakket spinat

 

Opskrifterne er skabt af Anna Iben Hollensberg, Sandra Pugliese og Charlotte Gylling Mortensen og deles her med deres tilladelse.